Bucataria mexicana

Bucătăria mexicană, un amestec de elemente tradiţionale şi europene, este cunoscută pentru varietatea de ingrediente, pentru decoraţiile colorate şi apetisante, dar şi pentru multitudinea condimentelor, majoritatea fiind specifice Mexicului.

Conchistadorii spanioli şi-au marcat prezenţa în diferite domenii, inclusiv în cel culinar. Din întâlnirea celor două culturi a rezultat o bucătărie mexicană strălucitoare şi aromatizată.

Înainte de sosirea spaniolilor, în Mexic nu erau cunoscute nici grăsimea nici uleiul de măsline. Hrana era coaptă, fiartă în apă sau aburi, câteodată coacerea fiind făcută în gropi săpate în pământ. Colonizatorii spanioli s-au „americanizat” foarte repede începând să trăiască şi să se hrănească la fel ca indigenii.  Noile tehnici culinare – prăjirea, coacerea etc. – au condus la apariţia unor reţete neobişnuite.

Înainte de sosirea spaniolilor alimentul de bază în Mexic era porumbul. Conform mitologiei maiaşe oamenii au fost creaţi dintr-un amestec de porumb şi sânge de zeu, şi diin această cauză porumbului i-a fost dat un statut divin. Porumbul a devenit elementul de bază al pâinii şi plăcintelor.

Condimente specifice

Printre cele mai folosite ingrediente sunt dovleacul, ardeiul, dar mai ales porumbul şi fasolea. Porumbul se foloseşte cel mai mult pentru masa, o cocă mexicană, din care se fac tamale şi tortilla, dar aceeaşi cereală este întâlnită în multe alte reţete culinare mexicane, ca şi boabele de fasole. A doua cea mai consumată dintre cereale este orezul.

Dintre verdeţuri şi condimente, bucătăria mexicană foloseşte cel mai mult cacao, oregano, scorţişoară, chilli, ceapă şi usturoi.

Un rol important în tradiţia culinară a Mexicului îl joacă ciocolata, foarte apreciată încă de pe vremea aztecilor. La început, ciocolata era o băutură uşor amăruie, făcută din seminţele arborelui de cacao, şi condimentată cu ardei iute sau vanilie. Înainte de sosirea europenilor în America de Sud, ciocolata era un lux şi o foarte folosită monedă de schimb. Chiar dacă astăzi este mai accesibilă, ciocolata încă joacă un rol major în bucătăria mexicană, fiind folosită în reţete de prăjituri sau în băuturi tradiţionale – de pildă champurrado.

Astăzi, mexicanii apreciază şi brânzeturile, chiar dacă înainte de sosirea europenilor nu ştiau ce sunt fiindcă nu consumau produse lactate. După ce spaniolii le-au adus animale de lapte, mexicanii au dezvoltat propriile reţete de brânză, ţinând cont de gusturile lor şi ale coloniştilor. Aşa au apărut un număr mare de brânzeturi tradiţionale, de la queso fresco, până la Oaxaca şi Chihuahua – acestea din urmă sunt specifice Mexicului.

Reţetele cu carne sunt şi ele la mare preţ, mai ales în nordul Mexicului, unde se cresc vite, capre, dar şi struţi. Cel mai cunoscut sortiment este arrachera, muşchiul abdominal al vitelor.

Turiştii care se aventurează în zonele rurale, descoperă o bucătărie mexicană mult mai ciudată, caci oamenii de la ţară preferă reţete exotice, din ingrediente pe care noi nici măcar nu le considerăm comestibile: carne de iguană, şarpe, maimuţă şi o mulţime de insecte. Ouăle de furnică şi insectele prăjite, chiar dacă te duc cu gândul mai mult la zone asiatice, sunt delicatese apreciate şi în Mexic.

Chiar dacă nu te încântă lăcustele la grătar, bucătăria mexicană are totuşi destule delicii pe care le-ar gusta oricine. Reţetele de burrito, empanadas, quesadillas, tacos, tamale sunt uşor de făcut şi foarte gustoase, la fel ca şi cajeta, churros, dulce de leche şi alte deserturi care îţi lasă gura apă.

În Mexic chili a fost, este şi va fi regina condimentelor. Mexicanii şi-au apropiat în aşa măsură chili, încât chiar şi cele mai bune şi mai rafinate feluri de mâncare sunt considerate ca incomplete, dacă lipseşte din ele acest condiment. Cel mai întâlnit preparat este reprezentat de către sosurile chili – ardei tocaţi cu roşii sau gogonele, cărora li se dă consistenţă prin adăugarea unei paste din sâmburi de dovleac sau floarea soarelui, arahide sau cacao, asezonate cu  tot felul de condimente. Sunt cunoscute cca. 90 de feluri de chili, de diferite culori, forme şi gusturi.

Cea mai populară băutură alcoolică mexicană este tequilla. Totuşi nu există nicio reţetă de băutură care să amestece această băutură cu laptele. Elementele chimice care se află în alcătuirea laptelui accentuează efectul tequillei provocând intoxicaţii chiar în condiţiile consumului de cantităţi mici.

Se consideră că tequilla se prepara în Mexic, mai exact în zona din apropierea orașului Tequilla, cu mult înainte de sosirea conchistadorilor spanioli în jurul anului 1520. Tequilla, așa cum este cunoscută astăzi, a fost produsă în secolul al XVI-lea. Consumul a crescut și în secolul al XVIII-lea a început producția băuturii în mod industrial. Primul producător oficial al tequilei, a fost José Cuervo, care, în 1758 a obținut de la regele Spaniei dreptul de a cultiva plantele necesare și de a produce și comercializa băutura.

Cele mai intalnite preparate

Tortilla – mancarea-simbol a mexicanilor poate fi preparata atat din faina (in partea de nord a tarii), cat si din porumb (metoda traditionala si cea mai intalnita). De obicei se serveste impreuna cu o mancare, in loc de paine. Tortilla poate fi rulata si coapta pentru enchilada, prajita pentru taco sau facuta pe gratar pentru quesadilla.

Frijoles – Fasole de diferite sortimente fiarta si prajita. Este o sursa foarte buna de proteine. Poate fi ingredientul principal intr-o mancare sau chiar o garnitura.

Chilli – Ardeii mai mari sunt umpluti si serviti ca fel principal, iar cei mici sunt foarte iuti.

Guacamole – Piure de avocado cu ceapa, chilli si coriandru. Se serveste ca garnitura.

Salsa – Este un sos cu multiple intrebuintari si este cel mai des preparata dintr-un amestec de tomate rosii si verzi, ceapa, chili si coriandru.

Cerveza – Berea mexicana este cunoscuta in toata lumea. Cele mai cunoscute branduri – Corona, Sol si Dos Equis – se servesc reci si sunt alternative racoritoare la bauturile cu gheata.

Mancaruri traditionale

Ceviche – Peste crud marinat in suc de lime, cu salata.

Chile Renellos – Ardei umpluti cu branza sau carne picanta. Ardeii sunt nepicanti, dar sosul este iute.

Enchiladas – Tortilla in sos de rosii sau chili, umpluta cu legume, pui sau porc, impachetata si coapta. Desi contin chili, enchiladas nu sunt, de obicei, picante. Se servesc cu smantana.

Quesadillas – Tortilla umpluta cu branza, impaturita si facuta pe gratar. Este un preparat simplu care se serveste cu fasole sau salata, potrivita celor care evita mancarurile picante.

Sos Mole – Un sos preparat dintr-o combinatie inedita de ciocolata, chili si multe condimente. Poate fi rosu sau verde, in functie de ingrediente. Sosul se serveste peste pui, sau, mai ales, peste curcan.

Sos Pipian – Este verde si se prepara din seminte de dovleac. Se serveste peste pui.

Poc Chuc – Este o specialitate din Yucatan, din porc gatit cu rosii, ceapa si condimente.

Pollo Pibil – O specialitate din Yucatan, care consta in pui marinat in portocale si condimente, apoi facut la gratar in frunze de banana.

Taco – Tortilla prajita pana devine crocanta si umpluta cu diverse preparate.

Tamales – Pasta de porumb ambalata in panusa de porumb si umpluta cu pui, porc sau curcan, apoi gatita la aburi.