Bucataria chinezeasca

În bucătăria chinezească nu există o diferenţiere clară între mâncărurile cu carne, legume etc., ci sunt amestecate diferite ingrediente, care în consecinţă creează mâncăruri separate. O trăsătură caracteristică este armonizarea mâncărurilor, ceea ce înseamnă că niciodată la o masă nu se servesc mâncăruri din acelaşi fel de carne, cu gust sau structură asemănătoare. Singura legătură este credinţa în teoria propovăduită de către filozoful antic chinez Yi Yin, conform căreia fiecare gust este legat de un alt organ intern – de aceea echilibrarea gusturilor într-o masă menţine organismul la un nivel bun de sănătate.

Din cauza dimensiunilor ţării, este greu de vorbit despre o bucătărie uniformă. În China sunt evidenţiate patru varietăţi regionale ale bucătăriei: şcoala nordică (Pekin, Shantung, Honan), de coastă (Fukien, Shanghai), continentală (Shechuan, Yunnan) şi sudică (Guangdong). 

În friguroasa regiune de nord alimentul de bază nu este orezul, ci grâul. Mâncărurile tipice sunt pastele, tăieţeii şi ravioli. Majoritatea acestor feluri de  mâncare sunt uşoare şi delicate. Garniturile cele mai frecvente sunt usturoiul şi ceapa verde, iar condimentele folosite sunt uşoare. 

În regiunea de coastă predomină peştele şi fructele de mare precum şi supele uşoare. Cel mai adesea se mănâncă preparatele din carne, carne de pasăre şi peşte, gătite împreună cu legume şi foarte condimentate cu sos de soia – acest mod de preparare a mâncărurilor este denumit “gătitul roşu”.

În regiunea continentală cele mai populare sunt mâncărurile picante şi foarte condimentate. Domneşte ardeiul Shechuan – condiment picant cu gust mai iute decât ardeiul iute. Majoritatea mâncărurilor chinezeşti cunoscute în lume provin din regiunea de sud, din împrejurimile Guangdong. Aceste mâncăruri sunt uşoare, delicat condimentate şi mai puţin grase decât cele din celelalte regiuni ale ţării. Cele mai populare condimente sunt sosul de soia, ghimbirul proaspăt, sherry şi bulionul de pui. Nu sunt folosite foarte multe condimente iuţi, pentru că este preţuit gustul original al principalelor ingrediente. Multe mâncăruri ale bucătăriei Guangdong sunt pregătite folosind tehnicile gătitului rapid. Acestea au fost născocite cu mult timp în urmă, atunci când exista o lipsă de combustibil pentru bucătărie. Gătitul rapid constă în prăjirea foarte rapidă a unor bucăţi mici, de aceaşi mărime în ulei fierbinte, timp de câteva minute. În timpul prăjirii, ingredientele trebuie amestecate constant şi aruncate în sus.

De obicei, un preparat chinezesc are 3-5 culori si este compus dintr-un ingredient principal si alte ingrediente secundare cu texturi si culori contrastante.

In mancarurile gatite, cea mai puternica aroma stimuleaza apetitul, folosind arpagic, ghimbir proaspat, radacina de usturoi sau chili, folosind vin, anason, scortisoara sau ulei de susan. Se adauga si “nuante” complementare: sos de soia, zahar, otet.

Toti bucatarii chinezi urmaresc armonia intre aspect, miros, gust si textura. Fiecare farfurie trebuie sa aiba contrast si echilibru intr-un mod unic chiar daca este o cina de 3, 6, 9 sau 12 persoane. Aromele nu trebuie sa fie in exces, dar destul de subtile pentru a satisface gusturile celor care cineaza.

Dupa ce se gateste mancarea, este servita familiei deodata. Desigur, preparatele se mananca folosind betele, iar supa cu o lingura adanca. Cina medie include o portie de “amidon” – fie orez, taitei, paine sau clatite, o mancare cu carne, legume si supa care este servita ca bautura. Pentru mesele festive, se servesc succesiv felurile de mancare intr-o ordine traditionala stricta.

Mancarea chinezeasca mai este celebra pentru abundenta sa. Datorita diversitatii climatice, produselor si obiceiurilor, exista mai multe stiluri culinare regionale.

Beijingul combina cel mai bine stilurile regionale diferite. Shangdong este centrul preparatelor nordice, bucatarii de aici fiind cei mai buni la prepararea fructelor de mare. Bucatarii din Sichuan sunt buni la ardei iuti, preparatele din aceasta regiune fiind celebre pentru aroma si sosuri picante. Bucataria din Guangdong utilizeaza multe ingrediente, cea din Huai Yang pune in valoare gustul natural, mancarurile sunt puternice, dar nu grase, usoare si delicate. Bucataria Tan este si dulce si sarata, care reuseste sa-i impace si pe doritorii de dulce si pe cei care prefera preparatele sarate. Bucataria chinezeasca poate fi, asadar, impatita in mai multe categorii regionale:

Mancarea din Beijing este cea mai cunoscuta din China, mai ales Rata Beijing. Faima ei provine din faptul ca bucatariile imperiale isi aveau baza aici. Rata Beijing ia mult timp de pregatire. Se taie felii subtiri si se pune pe un platou, acoperindu-se cu o tortilla proaspata de faina cu sos de prune, castraveti si ceapa verde. Restul ratei se foloseste in celelalte mancaruri. Partea nordica a Chinei are un climat rece care nu permite cresterea orezului, astfel ca principala cereala consumata este faina. Astfel ca cei din nord mananca mai multe paine, decat cei din sud care mananca orez.

Mancarea din Guangdong este de obicei gatita la aburi sau fiarta. Este o mancare foarte sanatoasa, avand in vedere ca se foloseste minimum de ulei. Principalele ingrediente ale acestei bucatarii sunt: fructele de mare, porcul, puiul si legumele, dar poate include aproape orice. Pentru ca masa sa fie completa, trebuie adaugat orezul alb. Se spune ca “cei din Guangdong mananca orice zboara in afara de avioane, orice de pe pamant in afara de masini si orice din apa in afara de vapoare”. In Hong Kong gasim toate bucatariile din China, dar predomina cea din Guangdong.

Bucataria din Sichuan, provincie din sud-estul Chinei, este cunoscuta pentru felurile picante de mancare. Preparatele de aici se gatesc cu ulei de chili, care ii da o savoare aparte mancarii. Cea mai cunoscuta mancare din Sichuan este puiul Gongbao, prajit cu alune si chili.

Cateva informatii despre taitei

In China se mananca taitei din ou, din faina si din faina de orez. Taiteii din faina se gasesc mai ales in bucataria Sichuan. Acestia sunt rotunzi si de fierb apoi se prajesc intr-un sos de cimbru cu pui, porc sau creveti. Taiteii din faina de orez se gasesc in preparatele din Singapore si se gatesc cu praf de curry, creveti, porc la gratar si sunca. Taiteii din ou se gasesc in restaurantele din Guangdong ca supa de taitei sau prajiti intr-o mancare, ce poate fi de doua feluri: lo mian – un platou de taitei fierti cu porc la gratar sau rata la gratar si cateva legume insotit de un castron de supa, si Chow mian – taiteii sunt prajiti la tigaie si amestecati cu legume facute la tigaie, carne si fructe de mare.

Supa face parte din bucataria chinezeasca de multa vreme. Sunt mai multe feluri de supe chinezesti. Cele mai populare sunt supa de porumb dulce si supa acra. Chinezii prepara supele cu zeama de pui, porc sau legume. Cele mai multe sunt usoare atat ca textura, cat si ca gust, dar exista si supe chinezesti suficient de consistente pentru a reprezenta o masa in sine.

Condimente specifice

Prin arta culinara, in China se intelege tot ce este legat de mancare, preparare, sau degustare. Arta culinara chinezeasca are o traditie si o istorie milenare, vorba spune ca mancarea constituie baza existentei omului.
Elementele esentiale in arta culinara chinezeasca sunt culoarea, aroma, gustul, forma de prezentare a bucatelor si focul. Majoritea acestora sunt influentate de folosirea condimentelor, de etapa in care sunt adaugate, in ce cantitati, cum sunt combinate. Dupa ce se alege culoarea mancarii, condimentele trebuie sa fie asortate, nu in contrast.
Grupa condimentelor naturale, exotice si indigene, cuprinde acele produse care se adauga in mancaruri, in cantitati mici, pentru a le da miros placut si gust deosebit. Aproape toate condimentele sunt de origine vegetala, au valoare nutritiva redusa si datorita substantelor aromatizante pe care le contin, favorizeaza procesele de digestie, stimuland secretia gastrica si apetitul.
Majoritatea condimentelor contin uleiuri eterice, care actioneaza direct asupra nervilor olfactivi, provocand si o secretie mai abundenta a salivei. Condimentele cu gust iute, piperul, mustarul, ardeiul, hreanul, contin substante care activeaza totodata si secretia sucurilor gastrice. O proprietate asemanatoare o au si condimentele care contin uleiuri eterice, cuisoarele si nucsoara, precum si unele legume, cum ar fi: ceapa, usturoiul, patrunjelul, pastarnacul si telina.
In functie de partile componente ale plantei din care provin, condimentele se clasifica dupa cum urmeaza:

• din fructe: anasonul, ardeiul dulce si iute, cardamonul, coriandrul, chimionul, enibaharul, mararul, piperul (alb, negru si de Jamaica), vanilia; 
• din seminte: mustarul, nucsoara si floarea de nucsoara; 
• din flori si partile lor: caperele, cuisoarele, sofranul; 
• din frunze: dafin, cimbru, leustean, maghiran, marar, patrunjel, tarhon si telina; 
• din bulbul unor plante: ceapa si usturoiul; 
• din coaja unor arbori exotici: scortisoara; 
• din rizomul sau radacina unor plante: ghimbirul, hreanul, patrunjelul, pastarnacul si telina.